Желатин: упругость и полезные свойства
Желатин, кажется, не нуждается в представлении. С этим ингредиентом все знакомы так же хорошо, как с черным перцем, лавровым листом или сахарной пудрой. К постоянным обитателям кухонных полок привыкаешь с детства и, как со всем привычным, забываешь задаваться вопросами: а зачем это? что делают с лавровым листом? а с желатином? Очень просто: лавр добавляют для аромата в супы, а желатин – незаменимый компонент множества блюд. Например, без него не получится холодец или заливное. Ягодное варенье (или мармелад) тоже лучше делать с участием желатина – он работает как загуститель и сладкая масса получается менее текучей, но более аппетитной. Получается, желатин нужен зимой и летом, для сезонных блюд.
А из чего желатин делается?
Желатин состоит из коллагена (белка, отвечающего за прочность костей, эластичность кожи), содержащегося в костях и тканях животных. Био материал в течение длительного времени кипятится в воде (или выпаривается), пока не выделится коллаген. Таким образом, желатин имеет органическое животное происхождение, является халяльным (но не кошерным, потому что может быть произведен из свинины) и, видимо, совершенно не подходит веганам ☝🏼
Благодаря содержанию коллагена, рецепты с желатином:
🌱улучшают состояние кожи и волос
🌱помогают укреплению суставов и костей, в том числе при переломах
🌱белок дает энергию организму, а продукты с ним получаются некалорийными.
Свойства и способ хранения
На вид желатин – это полупрозрачная стекловидная субстанция, без вкуса и запаха. В магазине желатин можно встретить в виде порошка, гранул, хлопьев или тонких пластинок. По своему действию они не различаются, пластинки чаще используют кондитеры. На ощупь желатиновые пластинки твердые и упругие, не хрупкие.
Характеристики желатина различаются по количеству bloom (название по фамилии изобретателя системы измерения силы желирующего вещества). Чем больше блум, тем лучше желирующие свойства (быстрее и с меньшим количеством ингредиента получается студень).
🌬120 – 200 bloom – средние характеристики, неплохо желируют, в основном такой желатин и продается в неспециализированных магазинах.
🌬190 – 230 bloom («Золотой») – хороший показатель, прекрасно желирует, но и стоит он дороже (что, в общем, оправдано, ведь расход ингредиента меньше, чем при 120 bloom. Такой желатин в основном используется кондитерами.
🌬 «Золотая» сила несколько уступает высокому содержанию bloom (240 – 300) – отлично желирует, но такой желатин очень редок в российских магазинах.
Желатин тяжелее воды и в холодной жидкости он, как правило, размачивается и разбухает. В работу же идет разогретый желатин: при температуре воды выше 45°С субстанция растворяется, чтобы при последующем охлаждении превратиться в желеобразную массу. Плотность конечного продукта зависит от соотношения желатина и воды: чем больше воды, тем более жидким получится блюдо.
Хранить этот ингредиент очень легко: в сухом, темном месте. Желательно, чтобы упаковка была хорошо закрыта. Порошковый желатин не должен комковаться, а пластинки не должны слипаться. Нельзя надолго оставлять желатин вымачиваться, через несколько суток он начинает портиться и тухнуть.
Где используется?
Столько разных особенностей, а что же получаем в итоге? Универсальный загуститель, который используется кондитерами и простыми любителями вкусной еды.
Желатин довольно просто получить, он полезен для организма, улучшает обменные процессы и прост в работе. Как загуститель желатин универсален: множество рецептов нуждаются в таком компоненте. Желатин добавляют в мороженое, чтобы предотвратить образование льдинок в сливочной массе; добавляют в муссовые торты, чтобы мусс и мармеладная прослойка сохраняли форму. Зефир, пастила, любые мармеладные конфеты – все нуждается в силе желатина, чтобы преодолеть гравитацию и попасть на обеденный стол в причудливой форме мармеладного мишки или машинки. Хотите попробовать? Начните с вдохновения, а с ингредиентами поможет «Синьор Антонио»!
Текст: Полина Лемперт
