Как делаются шоколадные конфеты?

Кажется, что кондитерское искусство – для избранных, что не стоит даже пытаться повторить красивые десерты с прилавков кофеен. На самом деле стать небольшим, скромным кондитером для своего домашнего окружения может каждый, особенно теперь, когда информация всегда доступна. Например, наедине с ноутбуком или телефоном можно всего за час или два впервые отлить шоколадные конфеты или пасхальное яйцо. Прикольно ведь было бы? Мы расскажем, что для этого нужно, а вы можете пробовать :)

 

Что потребуется для работы?

 

🍫Водяная баня (небольшая кастрюля с разогретой водой, на которую сверху ставится блюдце с шоколадом или специальная ванночка, поддерживающая определенную температуру шоколада) – чтобы растопить шоколад для дальнейшей работы и поддерживать рабочую температуру массы (29 – 30 °С).

 

🍫Пищевой термометр – при работе с шоколадом важно следить за показателями, небольшое превышение температуры сделает шоколадную массу непригодной для работы. 

Температура плавления темного шоколада – 46 – 49°С; белого или молочного – 43 – 46°С. 

   

🍫Форма для отливки. По типу материала формы бывают: силиконовые, поликарбонатные или пластиковые. Каждая из них имеет свои особенности (плюсы и минусы), на которые стоит ориентироваться при выборе.

 Во-первых, самая дешевая форма – пластиковая, но срок ее службы короче, чем у аналогов из других материалов. Впрочем, если вы не планируете часто отливать шоколад, то вполне можно обойтись такой формой. Благодаря цене материала производители предлагают широкий ряд фигурок из пластика, что приятно удивляет: можно подобрать форму на любой случай.

Во-вторых, силиконовая форма дает матовый эффект шоколаду, пластик и поликарбонат же оставляют шоколад глянцевым. Силикон можно предварительно смазать сухим красителем, и он зафиксируется на шоколаде. С другими формами этот фокус не сработает. 

Это основные различия, которые влияют на ход работы с шоколадом и на результат 🧑🏻🍳

 

🍫Мраморная, гранитная, стеклянная или металлическая поверхность – для работы с шоколадом температуру растопленной массы нужно резко понизить. Для этого шоколад выливается на прохладную гладкую поверхность, которая бы не нагрелась от теплой массы. Мрамор и гранит – оптимальные, но дорогие материалы, в их отсутствие вполне можно обойтись стеклянной или металлической доской, но работа на стекле или металле займет больше времени. 

 

🍫 Шоколад + какао-масло (для темперирования) – основной материал работы дополняется какао-маслом в порошке, необходимым для придания блеска и податливости массе. Без темперирования шоколад быстро теряет эластичность, работа с ним затрудняется: появляются комочки, готовый продукт формируется более грубым, не хрустящим и блеклым.

 

🍫 Дополнительные ингредиенты

Сухой пищевой краситель Кандурин, посыпки или сублимированные ягоды - ими можно украсить шоколадное изделие и сделать вкус более насыщенным.

Теперь проследим этапы работы: 

 

1.     Растопить шоколад с какао-маслом (1 – 8% от массы шоколада) на водяной бане до температуры плавления (темного шоколада – 46 – 49°С; белого или молочного – 43 – 46°С). 

2.     Спиртом, нанесенным на ватный диск, обезжирить формочки для шоколада (из любого материала). 

3.     Вылить массу на прохладную поверхность. Дождаться, когда температура понизится до 31°С – если это темный шоколад, до 29°С – если молочный / белый. 

4.     Когда масса стала однородной и блестящей ее можно заливать в формочки. Заливка должна покрывать все стенки формочки. Можно залить массы с запасом, главное – чтобы все стенки были покрыты шоколадом.

5.     Перевернуть форму и вылить излишки шоколада. Останется тонкое покрытие на стенках – значит все замечательно. 

6.     Если делаете конфеты – наполните форму начинкой и шоколадной массой. Если шоколадное яйцо – стенки заливаются повторно, после заливки полусфера остается полой. 

7.     Дождаться матовости шоколада и поставить форму в холодильник, чтобы масса зафиксировалась. 

8.     Застывшую фигурку нужно вынуть из формы. 

9.     Одну из полусфер для пасхального яйца наполните посыпками или сублимированными ягодами. Соедините две половинки.

10.  Готовые конфеты можно украсить кандурином, предварительно удалив блеск с шоколада с помощью сухой салфетки. Краситель наносится сухой кистью или с помощью пульверизатора, заправленного подогретой смесью какао-масла и кандурина.

 

Вот шоколадный десерт и готов! Пробуйте новое, без этого скучно бывает временами. 

Текст: Полина Лемперт