Сухой белок: будущее уже наступило
Есть набор неприятных условностей кулинарного процесса, с которыми очень долго приходилось мириться. Одной из таких непреодолимых сложностей была работа с яйцами – большинство рецептов включают работу с яйцами. Вместе с тем яйца - переносчики сальмонеллы, поэтому любое пищевое предприятие обязано иметь отдельное помещение для работы с ними. Но это далеко не все сложности: во избежание проблем рабочие инструменты должны проходить обязательную термическую обработку; срок хранения яиц очень недолог и, конечно, они хрупкие! При более близком рассмотрении все еще сложнее: одни рецепты включают только белок, другие только желток, и разделять их нужно максимально аккуратно, иначе блюдо не получится. А разделять их (что требует концентрации) обязаны работницы в отдельном помещении, где все обработано. В общем, целая эпопея, не хуже «Одиссеи».
К счастью, технический прогресс не стоит на месте и сегодня есть безопасные и простые ингредиенты, заменяющие обычные яйца. Например, сухой белок для кондитерских изделий. В нем не может быть сальмонеллы, для работы не нужно оснащать отдельное помещение, а упаковка с сухим белком не хрупкая и занимает значительно меньше места, чем контейнеры с яйцами.
Сухой белок стал прорывом в пищевых технологиях. Он заменяет яичный белок, упрощая производство и уменьшая издержки в разы. Нужен сухой белок для приготовления следующих продуктов:
- зефира
- безе или меренг
- суфле (для конфет и для торта «Птичье молоко»)
- десерта Павловой
- начинки белковых трубочек
- покрытия куличей
- айсинга (для декорирования пряников, печенья)
Получается целый набор кондитерских и мучных изделий, основанных на сухом белке. Не удивительно, что сразу несколько производителей представили аналоговые смеси с сухим белком. Многие из них достойного качества, удобны в работе и дают классный конечный продукт. Вместе с тем, смеси имеют некоторые различия, о чем мы и расскажем далее.
Наш разбор будет строиться вокруг сухого белка двух производителей: 1) «Активита» от Bakels; 2) «IL-Mix Lite» от ILbakery. Это проверенные ингредиенты, позволяющие готовить вкусные и стабильные десерты.
1) «Активита» – это смесь надежного производителя Bakels, которая создается в Нидерландах. В основе «Активиты» лежит классическое соединение сухого яичного белка, сахара, загустителя и регулятора кислотности. В работе этот сухой белок экономичен (пропорция такая: 1 мешок «Активиты» (15 кг) ≈ белку из 5000 яиц категории С1). Взбивается такой белок в 3 раза быстрее, чем животный белок, а продукт получается таким же стабильным и вкусным. Хранится смесь в течение 12 месяцев (что в разы больше, чем показатели простых яиц).
Лучшие рецепты: С «Активитой» лучше всего получаются начинки для белковых трубочек, безе, суфле для «Птичьего молока» и покрытие для пасхальных куличей.
2) «IL-Mix Lite» (без сахара) – смеси на основе мельчайшего сухого пастеризованного белка с повышенным пенообразованием. Эту смесь можно восстановить водой или ягодными пюре/соками. В восстановленном состоянии смеси не боятся попадания воды или частичек жира; в процессе работы можно самостоятельно регулировать плотность смеси.
«IL-Mix Lite» можно использовать самостоятельно или вместе с яичным белком. В состав «IL-Mix» входят натуральные добавки и стабилизаторы. Смесь без сахара, так что готовые изделия подойдут для диетического питания.
Лучшие рецепты: Смесь хорошо взбивается и держит форму, поэтому подходит для более густых изделий. Например, из «IL-Mix Lite» можно делать зефир, пастилу – все без добавления пектина. «IL-Mix Lite» создает хороший айсинг, безе, «десерт Павловой». Маршмеллоу, приготовленный с «IL-Mix Lite» фиксируется в разных сложных формах - появляются интересные возможности декора .
Текст: Полина Лемперт
