Зефирные цветы на яблочном соке

Ингредиенты

Сироп:
300 гр – Сахар
150 мл – Яблочный сок (можно фреш)
15 гр – Агар-агар (сила 900)
Потребуется кастрюля с толстым дном.

Белковая масса:
100 гр – Белок (3 яйца С1)
100 гр – Сахар
В рецепте используется планетарный миксер.

Процесс приготовления:

Варим сироп и взбиваем белки одновременно. Сироп варится в кастрюле на плитке, белки взбиваются в деже миксера.

1) В кастрюле с толстым дном соединить сок и агар-агар. Перемешать сок и агар до растворения комочков. Всыпать сахар, поставить кастрюлю на огонь. После закипания сироп варить еще 6 минут. Сироп станет прозрачным и тягучим, температура 103 градуса. Он готов.

2) В дежу миксера влить белок, взбить его до образования пивной (плотной) пены. Аккуратно, в три захода, всыпать сахар. Взбить белок с сахаром до крепких пик.
3) Белки взбиты до крепких пик. Миксер продолжает работать на высокой скорости. Медленно, тонкой струйкой по краю дежи, влить сироп в белковую массу.
4) Взбивать сироп с белковой массой 1,5-2 мин до появления чёткого рисунка и плотной консистенции.
5) Готовую массу можно окрасить гелевыми или сухими водорастворимыми красителями.
6) Массу разложить в плотные кондитерские мешки (70-90 микрон плотности).

ОТСАДКА ЦВЕТОВ

С готовой массой работать надо очень быстро!
Зефир можно отсадить на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент, приклеенный к столу. Пергамент не должен тянуться за цветком при отсадке.
Готовые цветы присыпать декстрозой, чтобы они не были липкими. Готовые цветы стабилизируются в течение 10-12 часов при комнатной температуре.