Смесь для хлеба "Аллес гутэ Багет", 25кг

Смесь для производства багетов, хлебов и булочек схрустящей корочкой и нежным влажным мякишем.

Свойства:
•Может использоваться при опарном, безопарном и ускоренном способе тестоведения;
•Придает изделиям вкус и аромат белого дрожжевого хлеба;
•Содержит с составе гороховую муку – источник растительного белка;
•Подходит для работы на индустриальных линиях;
•Обеспечивает свежесть изделий до 5 суток.

Состав:
Морская соль, сухая пшеничная клейковина, манная крупа, пшеничная мука, сухая пшеничная закваска, ржаная мука, цельносмолотая овсяная мука, цельносмолотая пшеничная мука, обжаренная солодовая мука (ячмень, пшеница), растительное масло, картофельные хлопья, зародыши пшеницы.


ХБИ «Лацио»
Рецептура

Мука пшеничная в/с - 9,00 кг
Смесь «Аллес Гутэ Багет» 1,00 кг
Дрожжи х/п прессованные 0,30 кг
Вода - 5,80-6,20 кг

Технологические рекомендации

    Тесто готовят ускоренным способом. В тестомесильную машину загружают все сырье согласно рецептуре. Замес в течение 3-4 мин на 1-ой скорости и 6-8 мин. на 2-ой скорости. Температура теста после замеса 24-26°С. Продолжительность брожения теста в деже составляет 15-20 мин. Затем тесто делят на куски заданной массы. Легкими движениями, без выдавливания воздуха, придают тестовым заготовкам вид продолговатых батонов и оставляют на отлежку в течение 15-20 мин. накрыв тканью или пленкой, после чего формуют багеты. При механической формовке настройте оборудование таким образом, чтоб из заготовок не выдавливался газ (для получения крупнопористого мякиша в багете). Допускается отделка тестовых заготовок мукой, семенами кунжута и прочими посыпками.
    
Pасстойка при температуре 28-36°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность окончательной расстойки 50-70мин. Перед посадкой в печь рекомендуется заветрить изделия, а затем сделать косые нарезы под углом как можно более острым к поверхности, под корочку.
  
Выпечка изделий в хлебопекарных печах любой конструкции. Температура посадки в печь 240-230°С c подачей пара, затем постепенно ее снижают до 210-200°С (если позволяет конструкция печи). Общее время выпечки 25-30мин в зависимости от массы и формы изделия.
    
Для получения хрустящей корочки, рекомендуется за 5 минут до конца выпечки открыть шибер печи.