Оборудование для глазури, шоколада

Для производства качественного шоколада или глазури без профессионального оборудования не обойтись. Технологический процесс производства шоколадной глазури подразумевает перемешивание сырья, растворение кристаллов, уваривание и варка шоколадной смеси, карамелизирование и темперирование. Линии для производства шоколада и шоколадной глазури состоят из растопителя жира, реактора, темперирующей емкости, гомогенизатора, шестеренчатого насоса.Ключевым моментом «рождения» ароматной и нежной глазури является процесс темперирования, что объясняется особенностями шоколадных ингредиентов.

Для успешного темперирования шоколада важна как последовательность фаз, так и четкое соблюдения температурного режима. Масса для производства шоколадной глазури нагревается, охлаждается, кондитерское оборудование должно поддерживать заданную температуру без колебаний, поскольку это может свести на нет все усилия. Ведь масло бобов какао содержит полиморфный жир, кристаллы которого могут принимать различные формы при различных условиях охлаждения.

Для получения отменной шоколадной глазури или шоколада, необходимо перевести масло какао в стабильную форму. Именно для этого шоколадную смесь после охлаждения до 28 °С нагревают до 32 °С. При нарушении технологии производства шоколадных продуктов внешний вид и структура кондитерских изделий страдают. На поверхности шоколада появляется белый налет, изделие становится рассыпчатым, содержит крупные зерна — все это следствия несоблюдения технологии производства шоколада и продуктов из него.

У глазури, произведенной с соблюдением технологии, грамотно темперированной на профессиональном кондитерском оборудовании, поверхность гладкая и блестящая, имеет красивый ровный цвет. И, главное — такой шоколад или покрытие из него действительно тает во рту, доставляя ни с чем не сравнимое ощущение.