Черничное зеркало
Рецепт десерта Черничное зеркало, вам понадобятся следующие ингредиенты из коллекции "Все для Венской кондитерской":
Рецепт десерта Черничное зеркало
| Масса: | |
| Пирог "Бакальдрин" | 1,000 кг |
| Вода | 0,500 кг |
| Растительное масло | 0,450 кг |
| Всего массы (для 2 форм) | 1,950 кг |
|
|
| Глазурь: | |
| Глазурные чипсы | 0,350 кг |
| Глазурные чипсы темперировать и использовать в жидком состоянии. | |
| Сливочный крем: | |
| Сливки (36 %) | 1,500 кг |
| Сливочный сыр | 0,900 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,600 кг |
| Вода | 0,600 кг |
| Итого масса | 3,600 кг |
| Фруктовый соус: | |
| Пюре из черники | 0,550 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,12 кг |
| Итого масса | 0,670 кг |
| Перемешать до однородного состояния! | |
| Черничный крем: | |
| Крем из сливочного сыра | 1,200 кг |
| Фруктовый соус | 0,200 кг |
| Итого масса | 1,400 кг |
| Указанные параметры рекомендуется адаптировать под собственный производственный процесс! | |
| Мраморный крем из сливочного сыра: | |
| Часть сливочного крема | 2,400 кг |
| Часть фруктового соуса | 0,400 кг |
| Итого масса | 0,800 кг |
| Гляссаж: | |
| Вода | 0,320 кг |
| Сахар | 0,320 кг |
| Cаниссимо Нейтральный | 0,320 кг |
| Кувертюр (белый) | 0,400 кг |
| Сгущенное молоко | 0,240 кг |
| Растительное масло | 0,080 кг |
| Итого масса | 1,680 кг |
| Для приготовления различных фиолетовых оттенков необходимо прибл. 0,150 кг пюре из черники. | |
Приготовление основания:
Все ингредиенты перемешать прибл. 1 – 2 минуты на средней скорости. Массу равномерно распределить по 2 формам (60 х 40 см). Выпекать при средней температуре и закрытым шибером с небольшим пароувлажнением.
Приготовление сливочного крема:
Охлаждённые несладкие сливки взбить. Сливочный сыр перемешать с водой до однородного состояния. К этой массе добавить Cаниссимо Нейтральный и снова тщательно перемешать. Осторожно подмешать взбитые сливки.
Сливочный сыр можно заменить таким же количеством творога!
Приготовление черничного крема:
1,200 кг готового сливочного крема и 0,200 кг готового фруктового соуса перемешать до однородного состояния.
Приготовление мраморного крема:
Для красивого мраморного вида перемешать 0,400 кг фруктового соуса с остатками сливочного крема.
Приготовление гляссажа:
Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней белый кувертюр и Cаниссимо Нейтральный RU42874010. Добавить сгущённое молоко, растительное масло и тщательно перемешать. С помощью погружного блендера перемешать массу до однородного состояния.
Для светло-фиолетового оттенка необходимо смешать 0,900 кг гляссажа с 0,080 кг черничного пюре. В заключении оставшийся гляссаж (0,780 кг) поделить пополам и смешать одну половину с черничным пюре (0,070 кг). Вторую половину гляссажа (0,360 кг) использовать не закрашенной.
Сборка десерта Черничное зеркало:
Соединить два бисквитных основания подогретыми глазурными чипсами. На поверхность нанести ровный слой черничного крема. Следующий слой образует мраморный сливочный крем. Заморозить. Нанести светло-фиолетовый гляссаж (прибл. 35 °С). С помощью темно-фиолетового и нейтрального гляссажа придать поверхности мраморный вид. Украсить изделие по желанию.
Совет
Для различных вкусовых и цветовых направлений можно заменить черничное пюре на другое фруктовое пюре или использовать пищевые красители. Гляссаж можно подогревать. После повторного подогрева массу необходимо пюрировать.
