Вишневый рулет
06.10.2018
Рецепт «Вишневого рулета» (рассчитан на 5 порций)
|
Бисквит «Джоконда» |
|
|
Сахарная пудра |
62 г |
|
Какао порошок extra brute |
14 г |
| Мука миндальная | 62 г |
| Яйца целые | 80 г |
| Масло сливочное 82.5% | 15 г |
| Сироп ванильный | |
| Вода | 216 мл |
| Сахар | 130 г |
| Ванильный экстракт или стручок ванили | 2 г |
| Ганаш 70% Callebaut | |
| Сливки | 130 мл |
| Шоколад темный Callebaut 70% | 120 г |
| Глюкоза | 50 г |
| Вишнёвое конфи | |
| Вишнёвое пюре | 100 г |
| Сахар | 25 г |
| Пектин NH | 2.5 г |
| Вишнёвый мусс | |
| Пюре вишни | 100 г |
| Вишня с/м | 30 г |
| Сахар | 20 г |
| Цедра лайма | 2 г |
| Желатин листовой | 7 г |
| Сливки 35% | 180 мл |
| Шоколад белый velvet Callebaut | 125 г |
| Помадка | |
| Сливки 35% | 250 г |
| Сахар | 135 г |
| Крахмал кукурузный | 15 г |
| Желатин листовой | 10 г |
| Нейтральный гель | 100 г |
| Шоколадный велюр | |
| Шоколад белый Callebaut | 200 г |
| Какао масло | 200 г |
Способ приготовления:
- Смешать все сухие ингредиенты в чаше миксера, добавить целые яйца, вымесить до однородности. Белок взбить с сахаром до устойчивых острых пик. Сливочное масло растопить и добавить в тесто, хорошо вымесить. В два этапа добавить белок в тесто. Готовое тесто тонко распределить на силиконовом коврике и выпекать при 170°С в течение 7 мин.
- Все ингредиенты смешать, довести до кипения и пропитать бисквит кисточкой.
- Сливки с глюкозой довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад, спустя 3 мин. пробить погружным блендером в эмульсию.
- Сахар смешать с пектином, добавить в вишнёвое пюре и довести до 102°С.
- Соединить вишнёвое пюре и целую вишню, пробить блендером, довести до кипения, снять с огня и остудить до 80°С. После добавить заранее разбухший желатин, хорошо перемешать и добавить в шоколад, снова все хорошо пробить блендером и остудить до 36°С. После соединить со взбитыми сливками. Использовать.
- Сахар соединить с крахмалом, добавить в сливки, довести до кипения постоянно помешивая на среднем огне, добавить желатин, проворить 2 минуты, снять с огня и добавить нейтральный гель, краситель и всё хорошо смешать при помощи блендера. Остудить до 32°С, использовать.
- Шоколад растопить с какао маслом, добавить краситель, остудить до 30°С, использовать для замороженных продуктов.
