Волшебная мята

Рецепт десерта Волшебная мята, вам понадобятся следующие продукты из нашей коллекции "Все для Венской кондитерской":

• Микс «Захер»
• Cаниссимо Шоколадный
• Cаниссимо Нейтральный

Рецепт десерта Волшебная мята

Шоколадная масса:
Микс «Захер»	0,800 кг
Яйцо	0,400 кг
Сметана	0,400 кг
Растительное масло	0,200 кг
Мятный ликёр	0,100 кг
Шоколадные капельки	0,200 кг
Итого масса	2,100 кг
Время замеса: 1 - 2 минуты Порция: 2,000 кг /форма (60 x 40 см) Температура печи: 160 - 170 °C Шибер: закрытый Пароувлажнение: без Время выпечки: 25 - 30 минут Указанные параметры рекомендуется адаптировать под собственный производственный процесс!
Шоколадно-сливочный крем:
Сливки (36 %)	0,800 кг
Cаниссимо Шоколадный	0,250 кг
Мятный ликёр	0,150 кг
Вода	0,080 кг
Итого масса	1,290 кг
Крем Страчателла:
Сливки (36 %)	1,500 кг
Cаниссимо Нейтральный	0,450 кг
Вода	0,450 кг
Шоколадная стружка	0,300 кг
Итого масса	2,700 кг
Гляссаж тёмный:
Вода	0,200 кг
Сахар	0,180 кг
Cаниссимо Шоколадный	0,230 кг
Кувертюр (тёмный)	0,250 кг
Сливки (36%)	0,120 кг
Растительное масло	0,050 кг
Итого масса	1,030 кг
Гляссаж светлый:
Вода	0,080 кг
Сахар	0,080 кг
Cаниссимо Нейтральный	0,080 кг
Кувертюр (белый)	0,100 кг
Сгущённое молоко	0,060 кг
Растительное масло	0,020 кг
Итого масса	0,420 кг
Дополнительная информация Приготовление гляссажа: Воду и сахар кипятить до полного растворения сахарных кристаллов. Для наилучшего блеска рекомендуется как можно дольше гомогенизировать массу с помощью погружного блендера (внимание: избегать образование и замес пузырьков). Перерабатывать при температуре 30 – 35 °C. Возможен повторный подогрев. Массу можно различно окрашивать, например, фруктовым пюре, пищевыми красителями и др. При повторном подогреве еще раз пюрировать.

Приготовление шоколадного основания:

Все ингредиенты для шоколадной массы, кроме шоколадных капелек, перемешать 1 – 2 минуты. Далее, подмешать шоколадные капельки. Готовую массу распределить по форме (60 х 40 см) и выпекать при температуре 160 - 170 °C и закрытым шибером 25 – 30 минут.

Приготовление шоколадно-сливочного крема:

Охлаждённые несладкие сливки взбить. Воду, мятный ликёр и Cаниссимо Шоколадный RU42894010 перемешать до однородного состояния. Постепенно ввести взбитые сливки.

Приготовление крема страчателла:

Охлаждённые несладкие сливки взбить. Cаниссимо Нейтральный RU42874010 и воду хорошо перемешать. Постепенно ввести взбитые сливки. Осторожно добавить шоколадную стружку.

Приготовление тёмного гляссажа:

Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней тёмный кувертюр и Cаниссимо Шоколадный RU42894010. Добавить сливки, растительное масло и хорошо перемешать с помощью погружного блендера.

Приготовление белого гляссажа:

Воду и сахар довести до кипения. Ёмкость убрать с огня и растворить в ней белый кувертюр и Cаниссимо Нейтральный RU42874010. Добавить сгущённое молоко, растительное масло и хорошо перемешать с помощью погружного блендера.

Сборка десерта Волшебная мята:

На шоколадное основание отсадить горизонтально (на расстоянии прибл. 1 см.) шоколадно-сливочный крем с помощью насадки Ø 18 мм. Заморозить. На замороженное основание гладко размазать крем страчателла и снова заморозить. В заключении равномерно нанести тёмный гляссаж и декорировать под мрамор белым гляссажем

Совет

На поверхность можно распылить золотую пудру. Десерт можно приготовить и в классическом варианте, глазировав поверхность ганашем и украсив стружкой из белого шоколада.